Occhi, naso, bocca, gli strumenti principali per un sommelier

Di 26 ottobre 2017Magazine
Calice per degustazione sommelier

Gli occhi, il naso e la bocca sono gli strumenti di lavoro principali per un sommelier. Per apprezzare, conoscere e capire ogni bicchiere di vino che stiamo per assaggiare, ci affidiamo a questi strumenti di base, in dotazione ad ogni uno di noi. Bisogna solo imparare ad utilizzarli al meglio.

Chi è Il sommelier?

Il termine sommelier va ricercato dapprima nella parola latina “sagma”. Questa parola tradotta in italiano “soma” si riferisce al carico che gli animali trasportano. In secondo tempo il termine viene integrato nella lingua francese diventando “saumalier”. Inizialmente il suo significato era “conducente di bestie da soma”, poi col passare del tempo si è modificato in addetto ai viveri e poi in cantiniere.

Oggi il sommelier è quella figura che si occupa dell’assaggio di un vino per poi descriverlo, abbinarlo e servirlo. Un professionista che partendo da un’analisi organolettica riesce a capire la tipologia, la qualità, la conservazione e l’evoluzione di un vino. Riesce a valorizzarlo, descrivendolo, servendolo e abbinandolo ad un determinato cibo, nel miglior modo possibile.

Sommelier all'opera

Sommelier all’opera

Gli strumenti “fisici” del sommelier

Gli strumenti “fisici” del sommelier sono:

il tastevin, strumento utilizzato per l’esame organolettico di un vino. Ormai caduto in disuso e sostituito interamente dal bicchiere. Rimane però un vero e proprio simbolo distintivo di questa figura.

Il cavatappi, necessario per l’apertura delle bottiglie. Dotato di lama, vite autofilettante e dente d’appoggio per l’estrazione del tappo. Preferibilmente di tipo tascabile e poco appariscente.

Il frangino, piccolo tovagliolo solitamente di cotone bianco, si utilizza per pulire la bottiglia dai residui di tappo o dalle “lacrime” dopo la mescita.

Infine ma non per importanza, il termometro. Strumento indispensabile per verificare la temperatura del vino, in modo da permettere una degustazione ottimale secondo la tipologia del prodotto.

 “Grande è la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia,
un buon libro, un buon amico. Molière

Gli strumenti più importanti

Come detto in precedenza, il sommelier è quella figura che deve comunicare il vino. Per farlo al meglio, si deve affidare a degli studi teorici per conoscere tutte le sfumature di un determinato prodotto, ma anche ad altri strumenti principali che si calibrano con l’esercizio personale: occhi, naso, bocca.

Gli occhi

Gli occhi sommelier

Gli occhi

L’esame visivo è la prima fase di analisi su un determinato vino. Fornisce le informazioni introduttive come il colore, la limpidezza, la consistenza e l’effervescenza nel caso in cui si stia degustando uno spumante. Informazioni che saranno poi confermate o meno degli altri sensi. Nel caso in cui si riscontrino anomalie si può interrompere la degustazione.

Il naso

Il naso sommelier

Il naso

L’esame olfattivo è la seconda delle tre tipologie di analisi sensoriali. Porta alla scoperta dei profumi di un determinato vino. Serve a valutare l’intensità, la complessità, la qualità del bouquet odoroso. Determina anche la parte descrittiva dei profumi. Questa fase è indispensabile per scoprire eventuali difetti e per verificare la corrispondenza tra tra zona di produzione, vitigno, tipologia di vino, età.

La bocca

La bocca sommelier

La bocca

L’esame gustativo è l’ultima fase di analisi. È la verifica finale degli aspetti emersi nelle due fasi precedenti. Può confermare o no le sensazioni valutate. Essendo un esame meno complesso rispetto a quello olfattivo, fornisce tre sensazioni divise in saporifere, tattili e retronasali.

Le sensazioni saporifere sono principalmente: la dolcezza (morbidezza), acidità (durezza), sapidità, amarezza. Quelle tattili più importanti sono: termica, pseudocalorica, astringente, pungente, consistente. Mentre quelle retronasali sono date dall’armonia e dalla persistenza di questo vino.

Funny sommelier, presenta Casamatta di Bibi Graetz

Funny sommelier, presenta Casamatta di Bibi Graetz

Come abbiamo visto, sono diversi gli strumenti a disposizione del sommelier per poter comunicare il vino in maniera professionale e descriverlo in chiave “poetica”. Strumenti fisici e strumenti personali che tutti hanno in dotazione. Sta ad ogni uno di noi “tarare” questi strumenti, con un allenamento ed uno studio continuo, per renderli sempre più efficienti.

Torneremo sicuramente a parlare di queste analisi più nel dettaglio cercando di fornire quelle nozioni fondamentali per imparare ad utilizzare questi attrezzi al meglio.

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