Franciacorta, Dallo Chardonnay al Metodo Classico

Di 20 settembre 2017Lombardia, Magazine
Vista in Franciacorta

Continuiamo il viaggio nella Franciacorta. Durante il “festival Franciacorta in cantina”, ho avuto la possibilità di girare diverse aziende. Il tour comprendeva la visita in cantina e la degustazione di alcuni prodotti. Questo mi ha permesso di fare delle considerazioni sul filo conduttore che accomuna questo territorio. Ecco i punti comuni di forza.

Lo Chardonnay

chardonnay Franciacorta

Chardonnay

Circa l’ottanta percento della viticoltura in Franciacorta è dedicata allo Chardonnay, che in questo territorio trova un habitat particolarmente favorevole e si presta perfettamente alla produzione del Metodo Classico.

Vitigno a bacca bianca, con probabili origini Mediorientali, viene coltivato in tutto il mondo grazie all’elevata adattabilità. Il nome deriva dall’omonimo paese in Borgogna. Presenta un grappolo di medie dimensioni, con foglie arrotondate e degli acini teneri di colore giallo dorato. Permette una vendemmia abbastanza precoce ed è molto sensibile alle gelate primaverili.

 Il Metodo Classico

La vendemmia viene effettuata manualmente tra agosto e settembre. Le uve vengono raccolte in cassette evitando che il peso possa rovinare gli acini. Vengono messe, nel minor tempo possibile, in una macchina, dove gli acini interi subiscono una pressatura soffice. Al ricavato vengono aggiunti dei lieviti in modo da attivare la fermentazione alcolica. Una volta pronto il “mosto fiore” vengono create le “cuvée”, assemblando diversi mosti provenienti da varietà di uva, vigneti e annate differenti. Il ricavato viene quindi imbottigliato e addizionato di zuccheri e lieviti “liqueor de tirage”. La bottiglia viene chiusa con un particolare tappo a corona, posizionata orizzontalmente in cataste, lasciata al buio per un periodo minimo che da disciplinare varia dai diciotto ai sessanta mesi, in base alla tipologia di Franciacorta. Da questo momento avviene la seconda fermentazione grazie all’azione dei lieviti che permettono lo sviluppo dell’anidride carbonica, fase detta “presa di spuma”.

Bottiglie con sedimenti Franciacorta

Bottiglie con sedimenti

Finito questo processo, le bottiglie vengono sottoposte alla pulizia dei residui dei lieviti tramite il “remuage”. Questa pratica può avvenire manualmente sulle “pupitre” o meccanicamente tramite “giro pallet”. Consiste nel far ruotare le bottiglie di un quarto di giro una o più volte al giorno e, raggiunta una rotazione completa, nel cambio di inclinazione in modo da spostare tutti i sedimenti verso il collo della bottiglia. Il tappo è dotato di una speciale capsula di raccolta detta “bidule” che imprigiona i residui in modo da rendere il vino limpido. Una volta raccolti tutti i sedimenti, le bottiglie che si troveranno a testa in giù, dette “in punta”, vengono inserite in una macchina e tramite un liquido refrigerante viene intrappolato il deposito nel ghiaccio. Successivamente si passa alla sboccatura o “dègorgement”, che consiste nella rimozione del tappo con i sedimenti. Si rabbocca con lo sciroppo di dosaggio “liqueor d’ expedition”, composto da vino e zucchero che determinerà la tipologia Franciacorta. Si passa quindi alla tappatura utilizzando il classico tappo in sughero e la gabbietta. Con l’etichettatura potrà ricevere il contrassegno DOCG. Prima di essere pronto per il consumo il vino riposerà ancora qualche mese in cantina.

Giro pallet Franciacorta

Giro pallet

Periodo di affinamento e dosaggi dei Franciacorta

Con il periodo di affinamento si intende il tempo che il vino riposa a contatto con i lieviti durante la fermentazione in bottiglia. Durante questo periodo detto “presa di spuma”, il vino sviluppa alcool e CO2, aumentando la pressione che dovrà essere massimo 5 atmosfere per il Satèn e tra 5 e 6.5 atmosfere per le altre tipologie.

Il disciplinare Franciacorta impone un minimo di:

  • Diciotto mesi per la produzione di Franciacorta
  • Ventiquattro mesi per i Franciacorta Rosè e Franciacorta Satèn
  • Trenta mesi per Franciacorta millesimato, Rosè millesimato e Satèn millesimato
  • Sessanta mesi per Franciacorta riserva, Rosè riserva e Satèn riserva

Con dosaggio intendiamo l’aggiunta di uno sciroppo, composto da vino e zucchero, che avviene dopo la sboccatura. Questo, oltre a ricolmare le bottiglie, determinerà la tipologia di vino in base al quantitativo di zucchero utilizzato.

  • Fino a 3 grammi litro non dosato
  • Fino a 6 grammi litro Extra Brut
  • Fino a 12 grammi litro Brut
  • Tra 12 e 17 grammi litro Extra Dry
  • Tra 17 e 32 grammi litro Dry
  • Tra 32 e 50 grammi litro Demi-Sec

Una curiosita’ sul metodo classico

Nel 1994 a seguito di una battaglia legale con la Francia, viene usato il nome Metodo Classico o Tradizionale in sostituzione a “Metodo Champenoise” per identificare i vini prodotti con rifermentazione in bottiglia.

Questi due elementi sono il punto che accumuna gli oltre cento produttori di Franciacorta. Dalla loro esperienza e dallo studio degli enologi dipenderanno le particolari caratteristiche e identità dei prodotti.

Nei prossimi articoli vi parlerò proprio di queste particolari caratteristiche.