Abbinamento cibo vino, ecco alcuni consigli

Di 26 luglio 2017Magazine
Gallinella scottata su spirito al pistacchio dolce e Grande Dame 1998 abbinamento cibo vino

Un assaggio attento di tanti vini e cibi, sperimentazioni e qualche regoletta teorica, sono gli elementi necessari che ci permetteranno di acquisire quell’esperienza, che ci porterà a migliorare la nostra capacità di creare un abbinamento cibo vino migliore.

Esperimento 1: Cipolline Catanesi e Prosecco Giusti abbinamento cibo vino

Esperimento 1: Cipolline Catanesi e Prosecco Giusti qui

Provare, assaggiare e riprovare…

La strada che porta ad un abbinamento cibo vino funzionante inizia con l’analisi di tutte le caratteristiche sensoriali che percepiamo (sapidità, tendenza dolce, tendenza acida ecc…).

La seconda parte sarà applicare la tecnica di abbinamento per concordanza o contrapposizione (che tratteremo più avanti nell’articolo).

Infine daremo un giudizio più o meno personale sulla riuscita dell’abbinamento.

Considerando che è complicato descrivere le sensazioni personali che associamo ad un cibo o un vino, la strada per allenarsi e riuscire a creare buoni abbinamenti è quella di provare, assaggiare e riprovare all’infinito.

Battuta di Fassona al finocchietto e picadilly con Barbaresco Arpatin abbinamento cibo vino

Esperimento 2: Battuta di Fassona al finocchietto e picadilly con Barbaresco Arpatin

Prima un po’ di storia

“Luigi Veronelli” fu il primo a scrivere un testo riguardante questo argomento “Il Vino Giusto”, creando degli abbinamenti basati su alcune sensazioni date dal cibo e dal vino.

In seguito fu “Antonio Piccinardi” a proporre una vera e propria scheda grafica di abbinamento, presente nel suo testo “A Tavola Insieme”, creando un confronto sulle qualità organolettiche dei due elementi.

Successivamente “Pietro Mercadini”  perfezionò queste schede e pose le basi delle linee guida che analizzeremo oggi.

Salmone marinato al cedro e curcuma su crema di avocado alla senape con pomodorini secchi, Solemme abbinamento cibo vino

Esperimento 3: Salmone marinato al cedro e curcuma su crema di avocado alla senape con pomodorini secchi, Solemme

E ora abbiniamo cibo e vino

Uno  dei parametri che si può seguire per arrivare ad un buon abbinamento cibo vino è quello della territorialità. Altri due parametri da tenere in considerazione sono la contrapposizione e la concordanza.

L’abbinamento per contrapposizione consiste nella ricerca in un vino di sensazioni esattamente opposte alle percezioni di quelle di un cibo. Ad esempio sensazioni di sapidità, tendenza acida, tendenza amarognola, tendenza dolce, grassezza, untuosità e succulenza.

L’abbinamento per concordanza è invece dato dalla ricerca di sensazioni corrispondenti. Ad esempio un dessert si abbina ad un vino dolce.

Esistono però delle eccezioni nell’ abbinamento cibo vino, dette “abbinamenti impossibili”. Piatti particolarmente speziati e piccanti non riescono ad essere supportati nemmeno se abbinati a vini morbidi e profumati. Invece piatti composti da sotto aceti, insalate condite con abbondante limone o aceto, agrumi e fichi freschi vengono considerati “inabbinabili” a causa della loro spiccata acidità. Anche la forte nota amarognola di ortaggi come i carciofi crudi rende quest’ultimi “inabbinabili”. Infine anche gelati e sorbetti, a causa della loro bassa temperatura, preferiscono un abbinamento a un super alcolico rispetto al vino.

“Cibi e vini abbinati per tradizione, a volte, assumono sapori del tutto particolari se li si degusta nella loro terra d’origine”

L’ abbinamento cibo vino è un argomento piuttosto complicato, perché si basa su valutazioni legate al gusto personale.

Seguendo questi piccoli accorgimenti, tuttavia, si può sperimentare divertendosi e creandosi un bagaglio personale che ci porterà ad avere abbinamenti sempre più funzionanti.

Pera nappata alla cannella, ricotta tiepida al ribes rosso rockford caramellato e latteria al cacao 90%, Duca Enrico abbinamento cibo vino

Esperimanto 4: Pera nappata alla cannella, ricotta tiepida al ribes rosso rockford caramellato e latteria al cacao 90%, Duca Enrico